ВСЯ СОЛЬ
Очень важно уметь обращаться с солью. Вы ведь знаете, что делает соль? Вытягивает соки, как некоторые неприятные люди. Но это не обязательно плохо, просто важно об этом помнить.
Хотите, чтобы цуккини при обжарке сохранили текстуру и цвет и не расползались в мерзкую буро-зеленую массу? Солите в конце. Нужно, чтобы лук стал нежным и прозрачным? Солите сразу, соль не даст ему зажариться.
Хотите, чтобы баклажаны при жарке впитали меньше масла? Посолите и оставьте на полчаса. Да, для этого их солят, а вовсе не для того, чтобы убрать мифическую горечь.
Кстати, об «оставьте». Знаете, что происходит с продуктами, если их посолить и оставить? Соки впитываются обратно. Это называется обратный осмос, если по-умному. Хотите сочные, в меру хрустящие цуккини но и хорошо просоленные? Посолите и оставьте на 10 минут.
А еще соль раскрывает вкус, поэтому это первый помощник в приготовлении салата. Сравните два ломтика помидора – посоленный и несоленый. Два разных мира.
Когда я готовлю греческий салат, я всегда солю каждый овощ отдельно, и жду 10 минут, прежде, чем полить салат маслом. И вот вам секрет: посолите лук, подождите 5 минут, полейте маслом, а теперь в салат. Почувствуйте разницу!
ПРЯНОСТИ И СТРАСТИ
Не знаю, как вам, а мне нет жизни без лука и чеснока. Что за рагу без томленного сладкого лука? И без сладкой горечи чеснока? А какая баклажанная икра может быть без чеснока?
Мало салатов я представляю себе без перьев сладкого красного лука, иногда свежего и островатого, а иногда нежного и промаринованного, как я вас научила.
А если к долькам картофеля в противень закинуть целую головку чеснока, разделенную на дольки прямо в кожуре, то на выходе вы получите чесночные ириски. Берете дольку картошки и отправляете ее в рот вместе с зубчиком такого чеснока. Это прекрасно! Не верите? Попробуйте. Не забудьте про «много масла» и розмарин.
Что еще вам в помощь? Специи. Главное с ними не переборщить. И не обязательно, чтобы их много.
Мои любимые к овощам – это кориандр, кумин, куркума, имбирь, перец. Кстати, перчить нужно обязательно. Как и соль, перец выносит любое блюдо на новый уровень.
Там где есть овощи, всегда найдется место травам: петрушка, кинза, укроп, тимьян, розмарин, базилик. Орешки, семечки и орехи привнесут новую грань как в рагу, так и в салат. Жаренные они всегда вкуснее и ярче.
И, наверное, неожиданность – греческий йогурт. Ложка-другая сильно украсит практически любое рагу. Особенно, если его заправить оливковым маслом. Но вы наверняка уже и сами догадались. И любовь, не забывайте про любовь!
РЕЦЕПТЫ
Продолжение на странице 4:
